Seções » Culinária

Culinária de São Luís do Maranhão

Publicado em 21/09/06

O prato mais tradicional de São Luís é o arroz de cuxá, seguido pela peixada ao leite de coco e a caldeirada de camarão e peixe. O colorido e o sabor marcante da maioria dos pratos é um reflexo dos temperos usados sem muita cautela pelos cozinheiros da terra. Em São Luís, não deixe também de saborear taiobas e pescadas, acompanhados sempre de porções fritas de caranguejo, camarão, ostras, mariscos e outras especiarias. Para completar a refeição, nada melhor do que inhame, jerimum e quiabo.

Frutas regionais são os ingredientes principais de doces, especialmente a jaca e o caju, além de fazerem parte também dos famosos e deliciosos licores produzidos na região. Uma dessas bebidas chama a atenção por ser um aguardente feito de mandioca, que apresenta coloração azulada. Ainda faz parte da cultura local consumir catuaba e cachaças.

Todos esses elementos podem ser encontrados nas "bases", que são restaurantes típicos da cidade geralmente montados em quintais de casas ou em salas residenciais.
Por: BRAZILONBOARD


Receitas
Enviadas por: Claudio Martins e Wagner Nunes

ARROZ DE CUXÁ

600 g de vinagreira (ou azedinha)
3 kg de camarões miúdos descascados, limpos e lavados
Suco de dois limões
1 ½ kg de quiabos pequenos e tenros, lavados, enxugados, sem as pontas e os cabinhos
750 g de gergelim
300 g de farinha de mandioca crua
2 cebolas grandes
4 dentes de alho grandes
6 tomates grandes e maduros, sem pele
2/3 de xícara (chá) de óleo
4 colheres (sopa) de gordura
2 pimentas-roxas
1 kg de arroz triado, lavado e seco
1 molho médio de cebolinha verde
1 molho médio de coentro
Sal

Esquente o óleo e refogue o arroz até que esteja soltinho e brilhante. Tempere com 1 colher (sopa) rasa de sal, cubra com água que ultrapasse em 3 dedos o volume do arroz e cozinhe até que esteja macio e seco. Reserve. Cozinhe a vinagreira em 3 litros de água com 1 colher (sobremesa) rasa de sal. Retire, esprema um pouco para suprimir o excesso de líquido e bata bem com a faca até transformá-la numa pasta. Reserve, assim como a água na qual cozinhou a vinagreira. Tempere o camarão com o suco de 2 limões. Em um pilão, soque bem o camarão seco com a farinha de mandioca. Torre o gergelim no forno e soque bastante. Misture com a farinha de camarão seco e torne a socar. Esquente a gordura e doure o alho socado com 1 colher (de sobremesa) rasa de sal, junto com as cebolas raladas e escorridas. Junte os camarões frescos e refogue até que todo o líquido tenha sido absorvido. Amasse os tomates com um garfo, obtendo um purê. Misture os camarões com o purê de tomates frescos, a salsa, a cebolinha e o coentro cortados miudinho, e também as pimentas-roxas bem amassadas. Ferva. Molhe com 1 ½ litros de água e acrescente os quiabos cortados miudinho. Cozinhe em fogo médio até que estejam quase se desmanchando. Prove o sal. Misture este refogado de camarões com quiabos, com a farinha de peixe com gergelim, a vinagreira batidinha e metade da água em que cozinhou. Engrosse em fogo brando, mexendo com colher de pau até dar consistência de um mingau meio ralo, que recebe o nome de cuxá. Espalhe o arroz numa travessa grande e cubra com o cuxá bem quente. Sirva em seguida.

CALDEIRADA MARANHENSE

INGREDIENTES:
1kg de camarão
3 colheres de sopa de manteiga
3 dentes de alho socados com sal
1/2 lata de extrato de tomate
250g de farinha seca
3 tomates bem maduros
3 maços de cheiro verde
1 vidro de leite de coco
1 lata de creme de leite
1 pimenta de cheiro
2 cebolas
3 limões
Azeite doce a gosto

MODO DE PREPARO:
Lave bem os camarões em água corrente e por último com limão. Escorra toda a água. Tempere os camarões com tomates, cebolas, cheiro verde, alho socado com sal, extrato de tomate, azeite doce, limão, pimenta. Ponha no fogo e deixe refogar.

Coloque bastante água para fazer muito caldo. Deixe cozinhar um pouco. Na hora próxima à de servir, botamos a manteiga, em seguida o creme de leite e leite de côco, deixar ferver. Retire um pouco do caldo para o pirão. Sirva quente com arroz branco ou só com o pirão.

Pirão:
Enquanto isso, em outra vasilha, coloque a farinha seca de molho em água fria. Em seguida ponha o caldo de camarão mexendo sem parar (já no fogo) até cozinhar e formar o pirão, acrescente manteiga e sirva quente.

MODO DE PREPARO:
Faz-se um guisadinho de sururu com todos os ingredientes, excluindo o leite de coco que só será colocado na ocasião de por a água. Deixa-se ferver, para ficar bem cozido. Não deve ter muito caldo para ser comido com farinha d'água torradinha.

MODO DE PREPARO:

Depois de bem limpa a galinha e corte pelas juntas, tempere com pimentão, tomate, cebola, extrato de tomate e alho socado com sal. Refogue bem e coloque água o suficiente para fazer o pirão (mais ou menos 1 litro).

Quando estiver fervendo, retire a metade do caldo e reserve. Ponha as batatas descascadas e cortadas ao meio, na galinha. Deixe cozinhar tanto a galinha como as batatas, reparando sempre para não amolecer muito, acerte o sal.

Pirão:
Ponha o caldo reservado para ferver. Coloque a farinha seca de molho em um pouco de água fria. Quando o caldo estiver fervendo ponha a farinha e misture, continue mexendo. Coloque a manteiga, sempre mexendo. Logo que esteja soltando do fundo da panela, está pronto o pirão.

CARURU

INGREDIENTES:
1kg de camarão seco
1kg de camarão fresco grande
5 dentes de alho socados com pouco sal
1kg de farinha seca peneirada
3 maços de cheiro verde
1 vidro médio de dendê
3 pimentas de cheiro
3 cebolas grandes
1kg de quiabo
Limão, extrato de tomate, azeite doce ou óleo para salada

MODO DE PREPARO:
Soque os camarões secos, descascados, com a farinha seca, 2 maços de cheiro, 2 cebolas, 2 pimentas. Reserve, esta é a paçoca de camarão.

Corte as cabeças e pontas dos quiabos, coloque de molho na água de limão por uns quinze minutos. Ponha para escaldar em outra água, depois de escaldados reserve. Tempere os camarões frescos com o restante dos temperos, azeite doce e extrato de tomate. Bote para refogar.

Quando estiver bem refogado coloque os quiabos com um pouco da água em que foram cozidos e reserve o resto da água. Por fim, coloque a paçoca de camarão dentro do restante da água com mais um pouco de água fria e junte ao fogo para cozinhar, mexendo sempre, logo que levante a fervura coloque o dendê e prove o sal. Sirva quente.

MUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE

Ingredientes

" 600g de polpa de cupuaçu
" 200g de açúcar
" 6 folhas de gelatina incolor
" 400g de creme de leite fresco
Calda de chocolate

Preparo:
Misture à parte, 400g chocolate meio amargo e 150ml leite integral e reserve.
Preparo da Musse - Coloque a polpa de cupuaçu em uma panela com o açúcar e deixe derreter. Molhe as folhas de gelatina em água fria e junte à polpa já com o açúcar para terminar de derreter. Reserve.
Bata o creme de leite ao ponto de chantili e misture devagar à calda de chocolate para não reduzir.
Montagem em taças - Despeje um pouco da calda de chocolate nas taças (não completar os espaços). Coloque a musse fria e uma camada de calda de chocolate por cima. Sirva gelado.

Preparo
Caramelize uma fôrma para pudim com o açúcar (veja como na receita de pudim de leite) e reserve.
Bata a manteiga em creme na batedeira e junte o leite condensado em fio. Acrescente o requeijão, batendo sempre e, a seguir, a fécula da batata, as gemas, uma a uma, e a polpa dos sapotis.
Adicione as raspas de limã, bata mais um pouco e desligue a batedeira. Junte o fermento e as claras em neve, misturando delicadamente.
Despeje na fôrma caramelizada, cubra-a com papel-de-alumínio e leve para assar, em forno médio (175ºC) por 1 hora e 30 minutos.
Espere esfriar, leve-o à geladeira e desenforme-o.

Preparo
Abra a graviola e retire as sementes. Reserve algumas sementes para decorar. Coloque a polpa no liquidificador, aos poucos, e junte a casca de limão. Bata até ficar homogêneo. Reserve. Coloque em uma panela o açúcar e ½ xícara (chá) de água. Leve ao fogo, sem parar de mexer, até o açúcar derreter. Deixe no fogo por mais 8 minutos, sem mexer, ou até obter uma calda em ponto de fio médio. Retire do fogo, transfira para uma tigela e deixe esfriar completamente. A seguir, junte o purê de graviola, o suco de limão e misture delicadamente. Cubra a tigela com um filme plástico e leve ao freezer por 4 horas, ou até ficar firme. Retire a mistura do freezer, raspe e coloque na tigela da batedeira. Acrescente o creme de leite e bata por mais 2 horas, ou até ficar firme. No momento de servir, distribua o sorvete nas taças e decore com as sementes de graviola ou com raspas de limão.

+ Receitas