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Algumas delícias da Culinária Paulista
Receitas enviadas por Ivone Pereira
Publicado em 19/05/08
Estas receitas foram enviadas por Mariana Salomão B. Dias (São Paulo/SP)
Virado à paulista
Ingredientes
500 g bisteca (100g cada)
sal a gosto
100 ml de óleo
1 kg toucinho fresco
200 g lingüiça toscana fresca
5 bananas
8 ovos
200 g farinha de rosca
50 g alho
1 maço de couve (300g)
100 g farinha de trigo
200 g farinha de mandioca
300 g feijão
100 g toucinho defumado
300 g arroz
3 limão
10 g pimenta-do-reino
1maço pequeno de salsa
50 ml leite
Modo de Preparo
Escolher o feijão e levar para cozinhar. Temperar a bisteca com sal, 1 limão, pimenta do reino e um pouco de salsa. Deixar neste marinado por no mínimo 2 horas. Descascar e empanar a banana, passando-a na farinha de trigo, em seguida em 2 ovos acrescido de leite e sal. Por último na farinha de rosca. Cortar o toucinho defumado em cubos de aproximadamente 4 cm. Colocar 50ml de óleo em uma caçarola, colocar o toucinho picado e deixar fritar até ficar bem sequinho em ponto de torresmo. Quando estiver quase seco, salpicar um pouco de sal. Obs. Nunca colocar sal de imediato no toucinho, pois ele correrá o risco de não se transformar em torresmo, ficando mole e grudar na panela. Cortar a couve em tiras finas, refogá-la com um pouco de alho, toucinho defumado e óleo. Retirar o feijão do fogo, temperar somente os grãos em óleo que sobrou do torresmo, acrescentar alho e cebola. Misturando com colher de pau, por último acrescentar o caldo, cozinhar por 10 minutos, acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo ligeiramente não deixando empelotar. Fritar a lingüiça. Fritar os ovos estalados. Fazer o arroz pelo processo normal Fritar ou grelhar a bisteca. Montar o prato com o virado do feijão no centro da travessa e o restante dos ingredientes ao lado de forma que se perceba todos eles, sem deixar muito amontoados.
OBS: O virado a paulista sempre é feito com farinha de mandioca e a couve não precisa ser cortada muito fina, originalmente se fazia até rasgada. O ovo deve ser colocado por cima dos ingredientes e a sua gema não poderá ser quebrada.
Frango Paulista
Ingredientes
4 peitos de frango desossados
4 coxas de frango desossados
3 limão
50 g alho
150 ml vinho branco
pimenta-do-reino branca
sal a gosto
1 maço de couve troncha
10 g colorau
20 ml azeite de oliva
10 folhas de hortelã
Modo de Preparo
Desossar e temperar o frango em vinha d'alho por no mínimo 4 horas, de preferência de 1 dia para outro. Vinha d'alho: vinho branco, alho, pimenta dor eino, colorau, azeite e hortelã macerado. Grelhar o frango ou levar para assar em panela de ferro, com vinha d'alhos Refogar a couve troncha em azeite, alho e cebola. A couve pode ser rasgada ou cortada em tiras largas.
Camarão à paulista
Ingredientes
6 camarões grandes
caldo de limão
água
sal
óleo
alho em lâminas
pimenta dedo de moça, cortada em rodelinhas bem fininhas
Modo de Preparo
Lave bem os camarões e deixe descansar, por alguns minutos, em um molho de caldo de limão, água e sal
Retire do molho, deixe escorrer bem e enxugue, um a um
Ponha no fogo uma frigideira com óleo e, quando estiver bem quente, frite os camarões com casaca. Reserve
Com azeite de oliva, bem quente, doure as lâminas de alho e as pimentas cortadas em rodelas bem finas. Jogue por cima dos camarões e sirva com folhas verdes bem fresquinhas
Pastel
Ingredientes:
½ kg de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de sopa de azeite ou óleo
½ dose de cachaça
água fria
sal
Modo de Preparo
Peneire a farinha de trigo sobre uma mesa de fórmica ou mármore. Faça um monte, abra uma cava no meio e nela coloque os ovos, azeite ou óleo, a cachaça, sal a gosto e um pouquinho de água.
Amasse tudo muito bem e se necessário junte mais um pouco de água, para que a massa fique lisa e homogênea.
Coloque a massa em uma vasilha funda, cubra com um guardanapo úmido e deixe descansar por pelo menos uma hora.
Abra a massa com rolo, corte e coloque o recheio de sua preferência, fritando a seguir.
Cuscuz à Paulista
Ingredientes:
200g frango desfiado
1 cebola
10 tomates
2 pimentões
3 tabletes de caldo de galinha
1 vidro palmito
4 ovos
10 azeitonas verdes
400gr farinha de milho
3 colheres (sopa) de farinha de mandioca
Modo de Preparo
Aqueça uma xícara de óleo e refogue a cebola ralada, junte 10 tomates passados no liqüidificador sem peles e 2 pimentões em tirinhas.
Junte 3 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 1 litro de água fervente, deixe cozinhar por 20 minutos.
Decore o fundo do cuscuzeiro com rodelas de ovos cozidos, tomates e algumas azeitonas sem caroço.
Misture farinha de milho e as colheres de farinha de mandioca.
Junte ao refogado, batendo bem com uma colher de pau.
Coloque esse angu na forma, formando camadas com rodelas de palmito, frango desfiado, azeitonas verdes sem caroço e rodelas de ovos.
Aperte com cuidado a fim de não estragar a decoração.
Depois de meia hora desenforme e sirva.
Vatapá Paulista
Ingredientes
Para o cozimento do frango:
• 1 frango de aproximadamente 1 1/2 kg cortado nas juntas
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho
• 1/2 pimenta dedo-de-moça
• 1/2 copo de vinho branco
• Ervas a gosto
• 2 tabletes de caldo de frango dissolvidos em 1 litro de água
Para fazer o vatapá paulista:
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 dentes alho amassado
• 1 cebola picada
• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada
• 700 g do frango cozido e desfiado
• 1 xícara (chá) do caldo do cozimento do frango
• 1 colher (sopa) de salsinha
• 1 colher (sopa) de cebolinha
• 1 colher (sopa) de coentro
• 1 vidro de leite de coco
• 150 g de castanhas de caju picadas
• 1/2 pacote de pão de forma (10 fatias) ensopado em 1 xícara de chá de leite e batido no liquidificador
• 100 g de camarão seco e salgado (lave para retirar o excesso de sal)
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
• Sal
Para a farofa de milho:
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de alho amassado
• 1 xícara (chá) de cebola picada
• 1 pitada de pimenta dedo-de-moça picada
• 1 xícara (chá) do caldo de cozimento do frango reservado
• 2 xícaras (chá) de farinha de milho
• 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado
• Sal
Modo de Preparo
Para o cozimento do frango:
1. Refogue o frango no azeite, junte a cebola, o alho, a pimenta, o vinho e as ervas.
2. Adicione o caldo de frango, aos poucos.
3. Cozinhe em fogo médio por 40 minutos ou até a carne do frango ficar macia.
4. Reserve 2 xícaras (chá) do caldo do cozimento (1 xícara para o vatapá e 1 xícara para a farofa).
Para fazer o vatapá paulista:
1. Numa panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola junto com a pimenta.
2. Adicione o frango desfiado, o caldo do cozimento reservado, a salsinha, a cebolinha e o coentro.
3. Acerte o sal (fica um ensopado bem temperado).
4. Junte o leite de coco, as castanhas e o pão batido com o leite e o camarão.
5. Deixe cozinhar por 10 minutos.
6. Na hora de retirar do fogo, misture o azeite de dendê, mas não deixe ferver.
7. Acerte o sal, se necessário.
Para a farofa de milho:
1. Aqueça o azeite, doure o alho, a cebola e a pimenta.
2. Junte o caldo do cozimento e a farinha de milho.
3. Finalize com o cheiro-verde picado.
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